Identyfikujemy dokładne miejsca i precyzyjne kwoty strat operacyjnych — z inwentaryzacji, receptur i arkuszy grafiku. Nie z szacunków.
Food Cost to stosunek kosztu surowców do przychodu ze sprzedaży gastronomii. Rynkowy standard dla dobrze zarządzanej restauracji wynosi 28–32%. Większość polskich lokali przekracza 35%.
Różnica 4 punktów procentowych przy obrocie 100 000 zł miesięcznie to 4 000 zł netto każdego miesiąca — tracone na niekontrolowane straty surowców, złe receptury i nieprawidłowe porcjowanie.
Benchmarki rynkowe GR Group
Wzór obliczeniowy
FC% = (I_start + Z − I_end) / S × 100
I_start — wartość inwentury początkowej (ceny zakupu netto)
Z — suma zakupów surowców w danym okresie
I_end — wartość inwentury końcowej
S — przychód netto ze sprzedaży gastronomii
Przykład kalkulacji
Obrót: 120 000 zł · Food Cost: 36% · Koszt surowców: 43 200 zł/msc
Po optymalizacji do 32%: 38 400 zł/msc
Oszczędność: 4 800 zł netto / msc = 57 600 zł rocznie
Weryfikacja 30 dni faktur zakupowych. Porównanie cen surowców z cenami rynkowymi dla danego wolumenu zakupowego. Identyfikacja dostawców z marżą powyżej benchmarku.
Porównanie kosztu teoretycznego (z receptury) z kosztem rzeczywistym (inwentaryzacja). Delta powyżej 3% wskazuje na niekontrolowane porcjowanie lub straty w procesie przygotowania.
Ważenie kluczowych surowców przed i po obróbce termicznej. Yield = masa po obróbce / masa wejściowa × 100%. Odchylenie od normy o 5%+ przekłada się na setki złotych strat miesięcznie.
Weryfikacja oznaczeń dat przydatności, rotacji produktów i temperatur chłodni (mięso/ryby: 0–4°C, warzywa/nabiał: 4–8°C). Brak FIFO generuje regularne odpady o wartości 800–2 500 zł/msc.
Inspekcja pojemników na odpady organiczne z ostatnich 4 godzin pracy kuchni. Identyfikacja strat produkcyjnych vs. resztki gotowych dań. Szacowanie wartości odpadów w zł/dzień.
Analiza grafiku personelu kuchennego i porównanie z historią sprzedaży. Labor Cost powyżej 35% wskazuje na przerost zatrudnienia lub nieoptymalne harmonogramowanie zmian.
07 — Menu Engineering
Klasyfikacja dań na 4 kategorie: Gwiazdy (wysoka marża, wysoka popularność), Zagadki (wysoka marża, niska popularność), Konie Pociągowe (niska marża, wysoka popularność) i Psy (niska marża, niska popularność). Rekomendacje zmiany karty.
Co otrzymujesz
Pisemny raport w formacie PDF z matrycą błędów, szacowaną kwotą każdej straty miesięcznie, priorytetem wdrożenia (1–5) i procedurą operacyjną do wdrożenia dla każdego punktu.
Dokumenty do audytu
Faktury zakupowe z 30 dni, dwie inwentaryzacje (początek i koniec okresu), raport sprzedaży z POS lub kasy, aktualna karta menu z cenami, grafik personelu kuchennego.
Audytor GR Group odwiedza lokal jako anonimowy gość i przeprowadza ocenę według standaryzowanego arkusza. Personel nie jest informowany o wizycie.
Raport zawiera matrycę błędów z mierzalnym wpływem finansowym na Average Basket Value. Każda zidentyfikowana luka w obsłudze jest przeliczana na złotówki miesięcznie.
Kluczowa statystyka: każde +3 zł do średniego rachunku przy 50 gościach dziennie = 4 500 zł netto miesięcznie — bez podnoszenia cen i bez nowego ruchu.
Wprowadź dane swojej restauracji i zobacz szacowany potencjał oszczędności.
Zwrot z Audytu Operacyjnego (4 500 zł): niecały miesiąc.
Zamów audytPrzed złożeniem oferty audytu przeprowadzana jest bezpłatna analiza faktur zakupowych z 14 dni. Jeśli analiza nie wykaże potencjału oszczędności — audyt nie jest proponowany.
Wzór: (I_start + Z − I_end) / S × 100%. Wymaga to przeprowadzenia inwentaryzacji na początku i końcu okresu oraz zsumowania wartości wszystkich faktur zakupowych. Benchmark: poniżej 28% to wynik wzorowy, powyżej 38% to stan krytyczny.
Audyt Ekspresowy: raport w 48 godzinach od dostarczenia kompletnej dokumentacji.
Audyt Operacyjny: raport w 72 godzinach. Weryfikacja wyników po 30 dniach jest wliczona w cenę.
Yield Test mierzy wydajność surowca po obróbce: masa po / masa przed × 100%. Nowy piec konwekcyjno-parowy poprawia Yield mięsa o 8–12%. Przy zakupie 800 kg piersi kurczaka miesięcznie (18 zł/kg) to dodatkowe 64 kg uzysku = 1 152 zł/msc.
Do bezpłatnej analizy wstępnej wystarczą faktury z 14 dni. Do pełnego Audytu Operacyjnego: faktury z 30 dni, dwie inwentaryzacje, raport sprzedaży z POS lub kasy, aktualna karta menu z cenami, grafik personelu kuchennego.
Nie. Wizyta Mystery Shopper jest anonimowa — personel nie jest informowany. Analiza dokumentacji odbywa się zdalnie. Wizyta audytora w kuchni (Audyt Operacyjny) trwa 2–3 godziny i jest planowana na termin spokojniejszy operacyjnie, np. między godzinami 9:00 a 11:00.
Prześlij faktury z 14 dni. W 48 godzin pokażemy, ile możesz zaoszczędzić — bez zobowiązań.